老卤牛骨火锅-卤味牛肉锅-骨来香自助火锅

卤牛肉

翻锅 锅内大开60min后先撇净血沫，然后在投入入辅，同时把牛肉翻动一下，兑上老汤，老汤兑好后进行压锅。压锅就是把压锅箅子压住，防止牛肉浮起，卤味牛肉锅，出现旱肉现象，汤要没过牛肉5cm，老汤不足要补上清水，大开锅后改用文火焖煮。

焖煮牛肉在焖煮过程中每隔60min翻锅时要把老的吃火慢的放在开锅头上，翻动后，老卤牛骨火锅，仍用箅子压好，继续用文火焖煮。

出锅牛肉煮4～5h待大部分已熟时，用笊篱把牛肉捞起。捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净，卤味牛肉锅费，捞出的肉轻轻的放在屉里，要注意保持牛肉的完整。一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查牛肉的成熟程度。熟逶的肉质松软，用筷子一触即逶，内外弹力一致。没熟逶的肉质坚硬，颜色发红，有的切面还能见血筋。没熟逶的牛肉要继续煮制，直到熟逶方可出锅。牛肉出锅后，要及时送到晾肉间，打开空调，将牛肉降温晾凉，凉逶即为成品。

卤牛肉时的温馨提示：

1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握，以筷子能轻松穿透为宜。如果用排酸牛腱肉，卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透；

2、若实嫌费事儿，第九步和十步可以省略，卤牛骨头火锅，直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。

私房心得：  

1、此菜头天做，在卤水里浸泡---，进味后，第二天吃好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐。